18 mai 2008

Chez Daniel

Trabajando

Mon oncle et ma tante installés à Puerto Rico, depuis une vingtaine d'année, sont venus passer un mois dans la région. J'ai profité de la présence d'un Grand Chef (mon Tonton) dans le coin pour investir ses cuisines*.
Et voilà comment je me suis retrouvée à suivre un cours de gastronomie française aux doux parfums des îles...
Étant au boulot, mon oncle s'est chargé de faire les courses. Je sonne à la porte dès 17h pour préparer le repas du soir.
Le chef m'annonce le Menu:

  • Risotto de St Jacques au safran
  • Poulet en croûte, Aubergines tempura, Plantain salée, Chutney d'ananas et mangue et Mousse de carottes au cerfeuil.
  • Fraises au Banyuls

Tablier sur les hanches, je suis donc pendue aux lèvres de Tonton.
Première préoccupation: Par quoi commence-t-on?
Réponse du Chef : Par ce qui est le plus long à cuire. Dans notre cas, il s'agit du Chutney. Très peu habituée à ce genre de produit, j'apprends à marier le salé et le sucré jusqu'à obtenir un aigre-doux parfait: l'importance c'est d'arriver à l'équilibre pour ne sentir ni le salé ni le sucré.
Petite remarque
: tout comme pour une confiture, les fruits ne nécessitent pas d'être murs à point pour réaliser un Chutney.

Une fois le Chutney sur le feu, nous attaquons la préparation du poulet dont la première étape consiste à désosser le poulet sans lui retirer la peau... je laisse faire l'expert! J'essaie alors de me remémorer mon TP (à l'époque où j'étais encore étudiante!) sur l'anatomie du Poulet! Le Chef a vraiment la main en deux temps, trois mouvements, le poulet se retrouve sans os mais avec toute sa peau... Pendant que le poulet marine, nous préparons la farce au porc et au persil.
Premier défi
: les appareils électroménager dont nous disposons datent de l'époque où mon oncle et ma tante ont déménagé à Puerto Rico, il faut donc les ré-apprivoiser en douceur...

Le challenge est facilement relevé, le mixeur pour réaliser la farce s'est avéré être très docile. Il faut alors farcir le poulet, d'abord l'étaler correctement, en faisant quelques raccords si nécessaires, sur les feuilles de pâte feuilleté. Et là, à quoi reconnait-on un véritable chef: il a acheté des pâte feuilleté toute faite et à l'ouverture il s'étonne:

       - qu'il y ai du papier sulfurisé fournie ("C'est bien!!" )
       - qu'elles soient rondes! ("C'est pour les tartes!!")

Après ça nous étalons la farce au centre puis nous roulons le poulet sur lui même tout comme un bras de venus; Je me charge alors de réaliser les décorations sur la pâte.  Il me montre, je copie: je stresse un peu, et il me reprend: "Il faut que ce soit bien parallèle"; Oups!!
Petite astuce: pour le poulet en croûte, il faut faire des petit trous pour laisser échapper la vapeur et éviter que la pâte ne se mouille trop. Nous avons utilisé des pailles pour placer des petites feuilles de papier d'alu sur le dessus du friand: Dans le jargon,on appelle ça des cheminées.

En parallèle, les carottes ont été mises à cuire: Comment sait-on si on doit faire cuire les légumes dans de l'eau bouillante ou dans de l'eau froide? Réponse: Tout se qui pousse sous la terre est cuit dans l'eau froide et le reste à l'eau bouillante. (Une question me traverse l'esprit: Et les œufs durs? Réponse surprenante: à l'eau bouillante, il sont plus facile à écailler)
Petite astuce n°2: On coupe les légumes à cuire en petits morceaux, la cuisson est moins longue et les nutriments sont ainsi mieux préservés.
Une fois les carottes cuites, on réalise la mousseline de carottes au cerfeuil, on la laisse chauffer à feu doux, et on remercie encore le mixeur des années 70.

Le moment est venu de s'occuper des St Jacques et des gambas, on les débarrasse de leur intestin (pas la peine de demander pourquoi...) pour le risotto au safran. Mon oncle préfère pré-cuire le riz 5min à l'eau bouillante, afin de retirer un peu d'amidon et que le riz est un aspect moins collant au final. Le risotto est préparé au dernier moment avant de servir. Pour l'accompagner, on prépare une huile au persil (mon oncle a été inspiré par des petit carrés de persil lyophilisé!), une très bonne idée pour personnaliser ses huiles!! ***

Juste avant de servir le plat, on prépare les autres accompagnements: on trempe les lanières d'aubergines dans une farine tempura (achetée en magasin asiatique) puis dans l'huile de la friteuse (qui date elles aussi des années 70) et on fait revenir les tranches de bananes plantains dans un peu de beurre et d'huile.

Poulet_en_croute__Aubergine_tempura__Plantain_salee__Chutney_d_ananas_et_mangue__Mousse_de_carottesau_cerfeuil

On prépare enfin les fraises mélangées à du vinaigre balsamique et du Banyuls, on les dépose sur un lit de chantilly.

Fraises_marinees_au_balsamic_sur_chantilly

Le repas a eut un vrai succès , Chéri a adoré le risotto malgré sa méfiance envers les produits de la mer. J'ai été conquise par le Chutney et bien sûr, j'ai fait un petit colis avec tout ce qui restait pour mon repas du lendemain midi...

Note: Tonton, je te remercie énormément, j'ai adoré partager ce moment avec toi. Rendez-vous dans tes cuisines (mais au resto cette fois ^-^)... En attendant, je vais me pencher activement sur ton livre: La Gran Cocina del Caribe.

* Non pas celles de ses restaurants, mais celles de son appartement...

** En véritable débutante, j'ai failli y laisser un doigt! Ça reste entre nous mais tonton a fait aussi fort ;-)

*** Dans la course, on a oublié de prendre une photo du Risotto , Argh....

Posté par Cecile Bs à 17:53 - - Commentaires [1] - Permalien [#]


Commentaires sur Chez Daniel

    pour reserver c est ou?
    Vue que les recettes ca marche. Super la degustation mais il faut le refaire toute seule et garder les 5 doit.
    Bisous Celine

    Posté par The Twins, 22 mai 2008 à 17:15 | | Répondre
Nouveau commentaire