01 juin 2009
Macarons en direct de chez Olivier Bajard
J'ai réitéré l'expérience: je suis retourné chez Olivier Bajard à Agrosud pour apprendre cette fois ci l'art des macarons. Maman m'a offert le cours pour mon anniversaire! comme quoi, il faut s'y prendre à l'avance (je suis née en janvier!). Alors, une petite entrée en matière d'abord avec un petit café et des chocolats et puis, on attaque le cours:
Le concept s'était de se mettre par 4, chacun faisant un parfum différent et puis, ensuite on échangeait nos petits pour avoir tous les parfums dans la boîte... (premier truc à faire: repérer ceux qui ont l'air doué!)
C'est ainsi, que j'ai pioché pour la réalisation du macaron au citron et ananas:
Pour les coques: 140g de pâte d'amandes, 185g de sucre glace, 115g de blancs d'œufs (soit 3), 1g de sel, 65g de sucre, 1 pincée de colorant alimentaire (jaune-vert)
Pour la garniture: 100g de pâte d'amandes, 50g de jus de citron vert, 2g de zestes de citron vert, 145g de beurre pommade, dés d'ananas.
- on commence par la coque: On fait monter les blanc en neige avec le sucre et le sel, on ajoute le colorant. Pendant que ça monte, on mixe les poudres ensemble puis on tamise. On mélange à la meringue délicatement puis on "macaronne" c'est à dire, on répartis la pâte sur une plaque recouverte de papier sulfurisé en petits cercles (5cm de diamètre) à l'aide d'une poche à douille (10). On enfourne à 185°C pendant 9 minutes.
- On réalise la garniture pendant que les coques cuisent: On mélange le jus et les zestes à la pâte d'amandes. On ajoute le beurre pommade.
- On confectionne alors les macarons: On retourne les coques et on enfonce leur centre pour pouvoir placer une plus grande quantité de garniture. On place la garniture dans une poche à douille, on la répartie sur une coque puis sur l'autre et on plante un dé d'ananas au centre, on referme les 2 coques et voilà, on réitère l'opération pour les 35 macarons restants!
Les autres parfums autour de la table étaient: chocolat-framboise, Pistache-fraise et chocolat-caramel aux fruits de la passion.
Prochainement, les photos seront disponibles sur le site d'Olivier Bajard... En attendant, je prévois de recommencer les macarons à la maison voire si j'ai le même talent avec mes instruments!!
15 avril 2009
Rencontres de la Bionutrition
J'ai profité de ce long week-end de Pâques pour me cultiver...
J'ai assisté à une conférence de Marc Veyrat et Denis Riché dans le cadre des Rencontres de la Bionutrition organisées par les enfants de la mer. Cette manifestation est parainée, entre autres, par Yann Arthus-Bertrand et Maud Fontenoy, et elle se tenait ce week-end à Argelès sur mer (à côté de chez moi). Très intéressant, le sujet portait sur "l'équilibre nutritionnel et l'environnement dans la cuisine gastronomique et populaire."
La conférence avait lieu dans le parc de Valmy d'où on peut apercevoir toute la côte vermeille. Après la conférence, je suis allé dans les jardins du parc, où un marché de produits biologiques avait été installé.
Une belle initiative pour se cultiver et mieux cultiver ^-^
Note: Dans le cadre des "enfant de la mer" d'autres recontres auront lieu prochainement, je pense que j'y serait (et je vais essayer de recruter mes copines!)!!
18 janvier 2009
Cadeaux culinaires
Durant cette période de fêtes (Noël et anniversaire), mes amis et famille s'en sont donner à cœur joie pour alimenter ma passion pour les bons petits plats. Petits florilèges:
Les lapinous de Ninie
La bible de Sami et Lise
Un petit tour chez Olivier Bajard de Papa & Maman
Le Gaufrier de Chéri et le résultat:
Alors merci à tous pour ces cadeaux et pour tous les autres...
Paul: Je n'oublie pas ton livre de tapas et promis, très prochainement une recette qui en sera tirée!
01 septembre 2008
Les Vacances
J'ai réussi à obtenir une semaine de vacances entre la fin de mon stage et le début de mon CDI! En plus, chéri a obtenu la même semaine donc nous voilà partis pour de folles aventures: Plage au Racou, Petit-déj au centre ville de Perpignan, Acro-branches à Argelès-sur-mer...Tout avait bien commencé mais on s'est arrêtait là, parce que mardi, Chéri a eu la bonne idée d'avoir une crise d'appendicite (non, je ne lui en veux pas!!) alors la semaine de vacances s'est finie à Médipôle et à 60€ la nuit (s'il vous plait) car l'établissement n'est pas conventionné d'après la mutuelle (c'est bon à savoir!). Du coup, n'ayant pas de photos de vacances à montrer, j'en profite pour vous présenter le village où on habite: Collioure, (faut reconnaître que c'est plutôt beau!)
Le clocher de l'église
Barque catalane
17 juin 2008
Le gâteau de la fête des pères d'Olivier Bajard
La matinée démarre avec un petit déjeuner pris dans l'école internationale de pâtisserie: Viennoiseries, chocolat chaud maison, gâteau au chocolat et jus d'orange... La journée commence bien!
Par la suite, on s'installe dans les cuisines: tous les ingrédients et ustensiles sont préparés par les jeunes qui travaillent avec Olivier Bajard. Et la séance commence :
La pâte sucrée*
La ganache au chocolat*
Le biscuit meringué aux amandes*
Le coulis de framboise*
La crème au chocolat*
Le montage:
- Laissez refroidir la pâte sucrée, déposez une fine couche de coulis de framboises, recouvrez de ganache au chocolat. Posez ensuite le biscuit par dessus, découpez le si besoin afin qu'il est la même taille que la pâte. Déposez avec une poche à douille un cercle de crème au chocolat. Déposez au centre une couche de coulis et placez les framboises autour du gâteau. Enfin, décorez le dessus du gâteau avec la crème au chocolat, déposez les décorations et saupoudrez de poudre de cacao.
La séance s'achève par une dégustation de la préparation du Chef accompagné d'un verre de Banyuls Galatéo.
Un très bon moment, un très bon gâteau et une expérience à renouveler avec plaisir. Mais la prochaine fois, j'amène Maman et Ninie!
****** Je vous fournirai ces recettes et quantités dans mon prochain post je l'ai oublié à la maison!!!
13 juin 2008
Demain, Cours de cuisine....
Demain, je passe la matinée chez Olivier Bajard, meilleur ouvrier de France pâtissier... Au programme "le gâteau de la fête des pères". Je vous en donnerai des nouvelles!
18 mai 2008
Chez Daniel
Mon oncle et ma tante installés à Puerto Rico, depuis une vingtaine d'année, sont venus passer un mois dans la région. J'ai profité de la présence d'un Grand Chef (mon Tonton) dans le coin pour investir ses cuisines*.
Et voilà comment je me suis retrouvée à suivre un cours de gastronomie française aux doux parfums des îles...
Étant au boulot, mon oncle s'est chargé de faire les courses. Je sonne à la porte dès 17h pour préparer le repas du soir.
Le chef m'annonce le Menu:
- Risotto de St Jacques au safran
- Poulet en croûte, Aubergines tempura, Plantain salée, Chutney d'ananas et mangue et Mousse de carottes au cerfeuil.
- Fraises au Banyuls
Tablier sur les hanches, je suis donc pendue aux lèvres de Tonton.
Première préoccupation: Par quoi commence-t-on? Réponse du Chef : Par ce qui est le plus long à cuire. Dans notre cas, il s'agit du Chutney. Très peu habituée à ce genre de produit, j'apprends à marier le salé et le sucré jusqu'à obtenir un aigre-doux parfait: l'importance c'est d'arriver à l'équilibre pour ne sentir ni le salé ni le sucré.
Petite remarque: tout comme pour une confiture, les fruits ne nécessitent pas d'être murs à point pour réaliser un Chutney.
Une fois le Chutney sur le feu, nous attaquons la préparation du poulet dont la première étape consiste à désosser le poulet sans lui retirer la peau... je laisse faire l'expert! J'essaie alors de me remémorer mon TP (à l'époque où j'étais encore étudiante!) sur l'anatomie du Poulet! Le Chef a vraiment la main en deux temps, trois mouvements, le poulet se retrouve sans os mais avec toute sa peau... Pendant que le poulet marine, nous préparons la farce au porc et au persil.
Premier défi : les appareils électroménager dont nous disposons datent de l'époque où mon oncle et ma tante ont déménagé à Puerto Rico, il faut donc les ré-apprivoiser en douceur...
Le challenge est facilement relevé, le mixeur pour réaliser la farce s'est avéré être très docile. Il faut alors farcir le poulet, d'abord l'étaler correctement, en faisant quelques raccords si nécessaires, sur les feuilles de pâte feuilleté. Et là, à quoi reconnait-on un véritable chef: il a acheté des pâte feuilleté toute faite et à l'ouverture il s'étonne:
- qu'il y ai du papier sulfurisé fournie ("C'est bien!!" )
- qu'elles soient rondes! ("C'est pour les tartes!!")
Après ça nous étalons la farce au centre puis nous roulons le poulet sur lui même tout comme un bras de venus; Je me charge alors de réaliser les décorations sur la pâte. Il me montre, je copie: je stresse un peu, et il me reprend: "Il faut que ce soit bien parallèle"; Oups!!
Petite astuce: pour le poulet en croûte, il faut faire des petit trous pour laisser échapper la vapeur et éviter que la pâte ne se mouille trop. Nous avons utilisé des pailles pour placer des petites feuilles de papier d'alu sur le dessus du friand: Dans le jargon,on appelle ça des cheminées.
En parallèle, les carottes ont été mises à cuire: Comment sait-on si on doit faire cuire les légumes dans de l'eau bouillante ou dans de l'eau froide? Réponse: Tout se qui pousse sous la terre est cuit dans l'eau froide et le reste à l'eau bouillante. (Une question me traverse l'esprit: Et les œufs durs? Réponse surprenante: à l'eau bouillante, il sont plus facile à écailler)
Petite astuce n°2: On coupe les légumes à cuire en petits morceaux, la cuisson est moins longue et les nutriments sont ainsi mieux préservés.
Une fois les carottes cuites, on réalise la mousseline de carottes au cerfeuil, on la laisse chauffer à feu doux, et on remercie encore le mixeur des années 70.
Le moment est venu de s'occuper des St Jacques et des gambas, on les débarrasse de leur intestin (pas la peine de demander pourquoi...) pour le risotto au safran. Mon oncle préfère pré-cuire le riz 5min à l'eau bouillante, afin de retirer un peu d'amidon et que le riz est un aspect moins collant au final. Le risotto est préparé au dernier moment avant de servir. Pour l'accompagner, on prépare une huile au persil (mon oncle a été inspiré par des petit carrés de persil lyophilisé!), une très bonne idée pour personnaliser ses huiles!! ***
Juste avant de servir le plat, on prépare les autres accompagnements: on trempe les lanières d'aubergines dans une farine tempura (achetée en magasin asiatique) puis dans l'huile de la friteuse (qui date elles aussi des années 70) et on fait revenir les tranches de bananes plantains dans un peu de beurre et d'huile.
On prépare enfin les fraises mélangées à du vinaigre balsamique et du Banyuls, on les dépose sur un lit de chantilly.
Le repas a eut un vrai succès , Chéri a adoré le risotto malgré sa méfiance envers les produits de la mer. J'ai été conquise par le Chutney et bien sûr, j'ai fait un petit colis avec tout ce qui restait pour mon repas du lendemain midi...
Note: Tonton, je te remercie énormément, j'ai adoré partager ce moment avec toi. Rendez-vous dans tes cuisines (mais au resto cette fois ^-^)... En attendant, je vais me pencher activement sur ton livre: La Gran Cocina del Caribe.
* Non pas celles de ses restaurants, mais celles de son appartement...
** En véritable débutante, j'ai failli y laisser un doigt! Ça reste entre nous mais tonton a fait aussi fort ;-)
*** Dans la course, on a oublié de prendre une photo du Risotto , Argh....